Savanyúságot egyszerűen

Vegyes „dobálós" savanyúság tartósítószer nélkül

Szeretjük a vegyes savanyúságot, vagy, ahogy mondani szokták, a dobálós savanyúságot, méghozzá nagyon. De előre leszögezem, hogy ez nem a klasszikus értelembe vett "dobálós" savanyúság lesz, ezért is a címben az idézőjel. Azt a fajta savanyúságot ugyanis egy teljes szezon alatt készítik el. Már nyár elején elkezdik bele dobálni a hozzávalókat, és egész szezon alatt töltik az éppen aktuális zöldségfélékkel (uborka, sárgarépa, karfiol, káposzta, zöld paradicsom, kicsi zöld dinnye, paprika, stb.). Ez a savanyúság viszont kicsit másabb lesz, mert bár mindenfélét dobálunk bele, de eltevése mégis más egy kicsit, hiszen minden, ami éppen elérhető, egyszerre kerül bele, majd lezárjuk, és kamrába tesszük.

Az a jó ebben a savanyúságban, hogy ahányszor elkészítjük, annyiszor mindig más lesz egy kicsit, hiszen a hozzávalók százalékos aránya befolyásolja a végeredmény ízét. Ettől mindig egy kicsit új. Azt azonban nem árt szem előtt tartani, hogy ez nem az a fajta savanyúság, amit elteszünk, és egy-két hét után már bonthatjuk is. Tele van friss, ropogós zöldségekkel, amelyeknek nem kevés idő kell ahhoz, hogy az ecetes fűszeres lé átjárja, ezért legyen mindenki türelemmel, és júliusban eltett savanyúságot ne bontsa fel október előtt, hagyjuk, hogy addig csak gyönyörű kinézetükkel okozzanak nekünk örömöt...

Hozzávalók a vegyes „dobálós" savanyúsághoz:
Karfiol, brokkoli, sárgarépa, kaliforniai paprika, tv paprika, kovászolni való uborka, fokhagyma, kapor, kristálycukor, konyhasó, szemes bors, koriander, mustármag, babérlevél, chili paprika, 20% ecet, Na-benzoát (opcionális).

A felöntőléhez:
3,5 liter csapvíz, 3 dl 20%-os ecet, 7 ek. kristálycukor, 4,5 ek. konyhasó

Elkészítése:
Az első lépés, hogy a felhasználni kívánt üvegeket alaposan mossuk ki mosogatószerrel, majd többször öblítsük át hideg vízzel. Fordítsuk őket szájukkal lefelé egy tiszta konyharuhára, és hagyjuk magától megszáradni (nem törölgetjük el!). Azokat a hozzávalókat, amiket nem fogunk meghámozni, alaposan sikáljuk meg folyó víz alatt körömkefével. A többi zöldséget tisztítsuk meg, vágjuk ki az esetleges nem tökéletes részeket, mert csak akkor lehetünk biztosak abban, hogy nem fog elromlani a savanyúságunk, ha odafigyelünk a tisztaságra. Daraboljunk fel mindent. A darabolásnál tartsuk szem előtt, hogy mi mennyire kemény. A sárgarépát például érdemes vékony karikákra vágni, hogy könnyebben átjárhassa majd az ecetes lé, míg az uborka maradhat nagyobb darabokban is. A következőképpen daraboljunk:
A sárgarépát megtisztítás után zöldséggyalun letoljuk. Hogy szebb legyen, először ferdén megvágjuk a répát, majd utána gyaluljuk le, így szép elnyújtott, ovális alakú répaszeleteket kapunk. A karfiolt és a brokkolit kisebb-nagyobb rózsákra szedjük, míg a kaliforniai és tölteni való paprikát néhány centis szabálytalan darabokra vágjuk, az uborkát pedig hosszába. Mire végzünk a zöldségek megtisztításával és feldarabolásával, már jó fáradtak leszünk, de ne adjuk fel a cél előtt.

Most jön az üvegek betöltése. Szóval, az üvegek megpakolásához nem nagyon akarok instrukciókat adni, mert igazából mindegy. Pakoljuk bele vegyesen, felváltva a hozzávalókat, míg az üveg meg nem telik. Mi a fűszerekkel kezdtük a fentebb leírt mennyiségekben, és utána jöttek a zöldségek, de ez sem szabály. Mindenki úgy tölti, ahogy tudja. Egy a lényeg, pakoljuk jó szorosan, nyomkodjuk össze többször. Nem baj, ha túl szoros, mert a forró felöntőlében úgyis összébb esik minden egy kicsit, és akkor pont jó lesz. Ha friss kaprot használunk, akkor azt is adagoljuk bele szép lassan ízlés szerint.

Miután ott sorakoznak a konyhapulton a megtöltött üvegek, jöhet a felöntőlé elkészítése. Van aki, hidegen teszi el tartósítószerrel, van, aki melegen tartósító nélkül. Mindenkinek megvan a maga módszere. Általában melegen szoktuk, és amennyiben lehetőségünk van rá, tartósító nélkül. A felöntőléhez vegyünk elő egy lábast, és öntsük bele a fent említett mennyiségű vizet és ecetet. Adjuk hozzá a cukrot és a sót, majd forraljuk fel. Ha nem friss kaprot fogunk használni, hanem tasakos morzsolt kaprot, akkor azt is tegyük a felöntőlébe, hogy mire felforr, lesüllyedjen az aljára. Ha friss száras kaprot használunk, akkor azt már minden bizonnyal az üvegekbe tuszkoltuk. Mi a kisebb üvegekbe aprított kaporlevelet tettünk, a nagyobbik üvegbe pedig száras kaprot, amelyen rajta volt a virágzat is. Amellett, hogy annak kicsit pikánsabb az íze, nem kevésbé dekoratívabb is. De ne kanyarodjunk el. A felöntőlét tegyük oda forrni, majd amikor már rendesen felforrt, kezdjük el az üvegekbe kanalazni. Itt fontos a gyorsaság, mert ha nem sietünk, akkor a nem elég gyorsan adagolt lét visszahűtik a zöldségek, és oda a dunsztolás. Szóval siessünk. Nekünk sikerült olyan gyorsan megszedni az üvegeket, hogy olyan forróak lettek, hogy megérinteni is alig lehetett őket. Így mi már rögtön le is zártuk, és eltettük őket egy kupacba, hogy lassan hűljenek ki.

Ha mégsem sikerült volna elég gyorsnak lennünk, akkor vegyünk egy lábast, ami alacsonyabb az üvegeinknél. Tegyünk az aljára egy konyharuhát, é állítsuk bele az üvegeket. Körülötte töltsük fel vízzel úgy a lábast, hogy az üvegek legalább 6-7 centire kilógjanak, majd gyújtsunk alá, és forraljuk fel. Amikor már az üvegekben gyöngyözik a felöntőlé, lezárhatjuk, és mehet a száraz dunsztba, ahol szépen lassan hűl ki. Ez idő alatt valamelyest puhulnak is az olyan kemény zöldségek, mint a répa vagy a karfiol.

Természetesen lehet bele más zöldségeket is tenni. Akinek hozzáférhető, tehet bele zöld paradicsomot, kicsike zöld dinnyét, esetleg kisebb káposztát negyedelve, de nem ördögtől való az sem, ha kicsike, még nem teljesen kifejlődött csillagtököt tesz bele az ember. A határt tényleg csak a fantáziánk szabja meg.

Megjegyzés az opcionális nátrium benzoáthoz: Akinek nincs lehetősége/helye/ideje a dunsztolással járó macerákhoz, és nem ódzkodik a tartósítószerektől, az kihagyhatja a dunsztolást (itt kérek meg mindenkit előre, hogy hagyjuk a "ha tartósító nélküli recept, akkor mit keres benne ez a rész" című megjegyzésektől. A recept alapvetően tartósítószermentes, csak megemlítjük, hogy azzal is el lehet készíteni). Ők a forró vizes lábasból való kivétel után - vagy ha elég gyorsak voltak, akkor a felöntővel való feltöltés után - tegyenek nátrium benzoátos tasakon leírt arányban az üvegekbe, majd jó erősen zárják le az üveget. Ha nem hosszú évekre akarjuk eltenni, csak az éppen előttünk álló télre, akkor bőven elég a tasakon feltüntetett mennyiségek fele is. Főleg, ha odafigyeltünk a tisztaságra.

Helyi termelőink a Szentlőrinci Gazdanapokon

Az 1994-ben a Baranya Megyei Vállalkozói Központ legnagyobb projektjeként megszületett,  „Szentlőrinci Gazdanapok" mezőgazdasági és élelmiszeripari szakkiállítás és vásár idén változatlan helyszínen, immár 22. - szer került megrendezésre. A szervezők változatlanul tartották magukat a „műfaji keretek" között, azaz elsősorban a legújabb termeléstechnológiáknak, gépeknek, innovatív fejlesztéseknek, állatkiállításnak, kis- és nagytermelőknek, külföldi partnereknek, üzletembereknek és nem utolsó sorban a közönséget vonzó szakmai és szórakoztató programoknak adtak teret. Idén az utóbbi évek trendjéhez illeszkedően, a vásár fő agrár-tematikájú áramlatai mellet, fontos hangsúlyt kapott a Helyi Termék témakör is.
A 2015. évi rendezvény védnöke – Kövér László, a Parlament elnöke volt, aki megnyitó beszédében hangsúlyozta a vidéki térségek, és az ottani helyi gazdaság által előállított jövedelmeknek, a nemzetgazdaságban betöltött egyre hangsúlyosabb szerepét, illetve a mezőgazdasági ágazat összkibocsájtásának évek óta, a magyar GDP –ben jelentkező, növekvő arányát is konkrét adatokkal támasztotta alá.
Az idei alkalommal 387 kiállító partner standjai kerültek felállításra és a rendezvényt a 3 nap alatt, összesen 23000 látogató tekintette meg. Ez meghaladja az előző évek számait és mutatja a Gazdanapok térségben, illetve Magyarország agrárágazatában betöltött, növekvő jelentőségét.
A megnyitó utáni első, szakmai napon „ A HELYI TERMÉK A VIDÉK JÖVŐJE" címmel szakmai konferencia, míg délután Agrárfórum került megtartásra, melyek sok, a téma iránt érdeklődő számára nyújtottak hasznos információkat. A délutáni rendezvény szakmai koordinátora Túrós Izabella a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Baranya Megyei Igazgatója volt, aki köszöntőjében is hangsúlyozta a vidék és az ott előállított élelmiszerek nemzetgazdasági jelentőségét, és a jövőben a magyar élelmiszer-feldolgozó ipar támogatásában bekövetkező hangsúlyváltozásokat.
Ugyanezen a napon a vásár melletti külső szántóföldi helyszínen megrendezett talajművelési bemutató, nemcsak érdekes, de egyben látványos szakmai program is volt. A bemutató nagy számban vonzza a térség gazdáit, akik itt visszatérően megismerhetik a jelenlegi talajművelési csúcstechnológiákat.

A délutáni Agrárfórumon bemutatkozó helyi termelők közül többen, egyesületünk szervezésében lettek a rendezvényre bevonva, és rövid 5 perces, kóstolóval egybekötött előadásuk, a viszonylag késői időpont ellenére is, sok érdeklődött tartott a teremben.

A kiállítók sorából az eddigi évekhez hasonlóan nem hiányozhattak a Szinergia Egyesülethez tartozó kézművesek sem. Megjelenésüket a munkaszervezet koordinálta, és az előző években megszokottól kicsit eltérő helyszínen és felosztásban lettek elhelyezve, a Lovas-pálya szomszédságában. Szervezésünkben a 3 nap folyamán összesen 16 kézműves mutatkozott be, és értékesítette termékeit, és segítségünkkel sikerült bemutatkoznia nagyközönség előtt a szigetvári székhelyű Zselic Kosara Egyesületnek is, amely saját sátrában több mint 20, a Zselicből származó termelő, kézműves használati eszközeit és dísztárgyait mutatta be a vásár közönségének.

Bemutatkozik az Üsttökös Pálinkaház

Balaskó Csabának hívnak és régi ötletem vált valóra az Üsttökös Pálinkaházzal. A távközlési iparból jöttem át erre a területre. 27 évig dolgoztam a Magyar Telekom Hálózatirányítási Igazgatóságán technikusként. A családban minden évben főzettünk pálinkát. Örök probléma volt, hogy soha nem volt egyfajta gyümölcsből 300-400 kg, amiből cefrét tudtunk csinálni. Gyümölcs fajtánként 1 hordónyi cefrét tudtunk készíteni általában, de azt nem lehetett kifőzetni sehol a környéken. Társasági beszélgetésekből kiderült, nem vagyunk egyedül a problémánkkal. Innen jött az ötlet, hogy létre kéne hozni egy olyan egységet, amely akár 1 hordó cefrét is fogadni és feldolgozni képes. Az ötlet sokáig ötlet maradt. Én jól éreztem magam a munkahelyemen, ennek megvalósítása viszont egy egész embert kívánó feladat, így jegelve volt. Az utolsó években a régi 55 fős létszámból már csak egyedül maradtam Szigetváron a Telekomnál. Aztán eljött az idő, amikor az új vállalati stratégiába már nem illeszkedett bele a vidék. Csak a megyeszékhelyeken tartottak fent létszámot, így Szigetváron megszűnt a státuszom. Közös megegyezéssel és rengeteg tapasztalattal távoztam a cégtől.

Megnyílt az út az ötletem megvalósítása előtt. A kezdőtőkét is megkaptam hozzá a Telekomtól. Küzdelmes két év következett. Az odafigyelésnek és a tettre készségnek köszönhetően sikerült eddig minden akadályt leküzdeni, tartani a határidőket és engedélyeket beszerezni. A kivitelezés során az illatos, aromás, kiváló pálinka előállításának képessége elsődleges szempont volt, ezért sokáig kerestem a megfelelő lepárló berendezést illetve gyártót.
Választásom egy tradicionális kis német cég termékére esett. Technikailag mindenben megfelelt az elvárásaimnak. 1 hordó mennyiséget is fel tud dolgozni. Az üst vízfürdőben van, biztosítva ezzel az odakozmálás elleni védelmet. A beépített keverőmotorral a főzött cefre egyforma hőmérsékletű lesz. Minden cseppjéből kifő az alkohol, ezáltal nagyon jó kihozatali arányt kapunk. Integrált meleg vizes mosórendszerrel van felszerelve, így minden főzés után ki lehet tisztítani. Szabadalommal védett hűtő és aromakinyerő tornya van amiket több évtizedes tapasztalattal és precíz mérnöki munkával hoztak létre. Végül, de nem utolsó sorban a lepárló egység esztétikailag is kellemes látvány. Látszik rajta a letisztult jól átgondolt tervezés.

Ott volt még a kérdés, hogy az általa előállított pálinka megfelel-e a magyar ízlésnek. Itt is nyitott kapukat döngettem, mert a berendezés rengetegszer bizonyított a magyar piacon. Rangos hazai pálinkaversenyeken szép számmal nyertek e lepárló által készített pálinkával. Most ott tartunk, hogy 2015 nyarán nyitottunk. Várom leendő ügyfeleimet egy versenyképes kiváló pálinkát előállítani tudó lepárlóval és kulturált környezettel. Aki egy igazán versenyképes kiváló pálinkával szeretne megjelenni a helyi termék piacokon annak Mozsgón az ÜSTTÖKÖS PÁLINKAHÁZ a legjobb választás.

Elérhetőség:
Balaskó Csaba
7932 Mozsgó Árpád u. 1.
Tel.: 30/616-9183

Maczkó Zsanett

Kispeterdi termelő, végzettségét tekintve cukrász. Leginkább vásárokon és rendezvényeken vesz részt, mint helyi terméket előállító termelő, de megrendelésre is készít bármilyen fajta cukrászterméket. A rendezvényen való árusítások legfőbb termékei a kürtőskalács és a házi rétes, melyet a hagyományos módon készít el. A házi alapanyagokból készített tésztát pihentetés után kinyújtja. A kinyújtott tésztát zsírral locsolja meg, és miután vagy öt percig szikkadni hagyta, tetszés szerint cukorral, édesített nyers gyümölccsel, túróval, tejföllel, tökkel, mákkal, dióval, vagy más effélével tölti meg. A mi generációnknak már a nagymamái között is kevés akad, aki tudta, tudja a technikát, szerencsére mégis találtunk valakit, aki még idejében eltanulta egy mestertől, sőt, az elengedhetetlen eszközt, egy igazi, foltozott, hímzett, életen át használt lenvászon abroszt is örökölt. Akinek ilyesmi nem jutott, sima pamutvászonnal is nekiállhat, csak előtte ne „öblítőzze szét", mert átveheti a tészta is a műízt.
Az igazi rétestészta Zsanett szerint minden fázisban csak kézzel készül, mert kényesebb a kelt tésztáknál és minden rezzenését követnünk kell az ujj szenzoraival.
A házi kürtőskalács készítése során egy édes kelt tésztából sodort csíkot csonkakúp alakú sütődorongra teker, majd ezt kristálycukorba hengergeti, és forró vajjal kenegetve faszénparázs fölött aranybarnára süti. Ennek során a kürtőskalácsra tapadt cukor karamellizálódik, és fényes, ropogós bevonatot képez. Miután végeztünk a sütéssel és az esetleges utóborítás fölvitelével, tartsuk a sütődorongot függőlegesen erős falap, vagy fémtányér fölé, a vékonyabbik végével lefelé. A kalácsot a sütődorong fém tengelyének a tányérhoz/laphoz ütögetésével választjuk le a dorongról. Az elvitelre szánt termékeket védőcsomagolással kell ellátni. A védőcsomagolás nyílásait leszűkíteni (összefogni vagy betűrni) csak kb. 5 perc elteltével lehet, amikor a gőz nagy része kiáramlott a kalács belsejéből. A védőcsomagolást lezárni csak a sütemény kihűlése (25–30 perc) után szabad. A kihűlt, kész süteményt nem szabad erős napsugárzásnak vagy hősugárzásnak kitenni. Védőcsomagolás céljára olyan hőálló anyag (pl. celofán) használható, amely a még meleg – vagy az eladás utáni esetleges szakszerűtlen tárolás (hőnek vagy nedvességnek való kitettség) miatt megolvadt – cukormázzal való érintkezés esetén is egy darabban eltávolítható a sütemény felszínéről. A kürtőskalács péksütemények esetében alkalmazott védőgázban is tárolható.

Elérhetőség:
7911 Botykapeterd Fő utca 1.
Tel: 06 70/672-7493